Túl a kebabon
A magyar emberek számára a közel-keleti konyha talán a legismertebb a regionális konyhák közül, köszönhetően a számtalan utcai kebabosnak és persze gyros árusnak. A közel-keleti konyha azonban sokkal több a kebabnál.
A közel-keleti régiót alakító népek az évszázadok során nemcsak birodalmakat, hanem egy hihetetlen változatos és egészséges gasztronómiai világot hoztak létre, ami leképezi azt a sokszínűséget, amit maga a Közel-Kelet is képvisel. Bár a térséget meghatározó arab, török és perzsa konyha számos közös vonást mutat, mégis, országonként és tájegységenként változó különlegességeket fedezhetünk fel. A közös hagyományokból merítő gasztronómiát az eltérő földrajzi körülmények, kulturális háttér és bizony filozófiai szemlélet által is meghatározott alapanyagbéli és konyhatechnológiai eljárások teszik egyedivé.
Szerencsére a tradicionális fogásokat is kínáló közel-keleti éttermek száma jelentősen megnőtt az utóbbi években Budapesten és a nagyvárosokban is. Így már nem kell feltétlenül messzire utazni azért, hogy részletesen is megismerhessük e régió fantasztikus ízvilágát, valamint a gasztronómiához szorosan kapcsolódó vendégszeretetet is.
Az alábbi összeállításban tíz különleges és karakteres közel-keleti fogást mutatunk be az előételektől, főételeken át a desszertig, Marokkótól Afganisztánig, illetve Törökországtól Ománig.
Mezze – előételek minden mennyiségben
Ami Spanyolországban a tapasz, az a közel-keleti térségben a mezze. Mint ahogyan más régióbeli étel kapcsán, úgy itt is bizony komoly viták zajlanak akörül, hogy honnan erednek a mezzék és melyik nép „találta fel” az egyes fogásokat.
A legelfogadottabb elmélet szerint a mezzék az ókori Perzsiából erednek. Akárcsak más királyi udvarban a történelem során, a perzsa királyok is alkalmaztak előkóstolókat annak érdekében, hogy kivédjék az ételmérgezés általi gyilkossági kísérleteket. Az előkóstolok természetesen nem kaphattak teljes adagokat, hanem több kisebb tányérban szolgáltak fel nekik kisebb porciókat a feltálalt fogásokból. A szokást a perzsa sahoktól átvették az oszmán szultánok. A későbbiekben az uralkodói körökből kikerülve a mezzék a török, majd az arab és más nemzeti konyhák szerves részévé váltak.
A mezze a közel-keleti konyha önálló fogása
A mezze tehát nem egy konkrét étel, hanem több, kis tálakban felszolgált előételek egész sora. Szemben a tapaszokkal, melyek inkább étvágygerjesztő előételeknek számítanak a főétel előtt, a mezzék nagyobb mennyiségben fogyasztva akár egy teljes étkezést is tudnak helyettesíteni, mert változatosak és nagyon laktatóak.
Vannak meleg és hideg mezzék; lehetnek zöldségesek és húsosak; végül pedig lehetnek krémek, mártogatósok, melyeket friss házi kenyérrel élvezhetünk.
Íme a négy legismertebb mezze:
Hummusz: az arab konyha egyik legismertebb étele. Krémes állagú, csicseriborsóból és tahiniból, vagyis szezámmag krémből készítenek, olívaolaj, citromlé és fokhagyma hozzáadásával.
Tabulé: egyfajta bulgursaláta, melyet már a 7. század óta ugyanazokkal a hozzávalókkal (petrezselyem, paradicsom, menta, hagyma, olivaolaj, citromlé, só, édesbors) készítenek a Földközi-tenger számos partvidékén. Bár szíriai eredetű, idővel a libanoni saláták zászlóshajója lett, illetve a mezzéké általában. Remek előétel, ugyanis a petrezselyemnek étvágyjavító hatása van.
Ezme: a török konyha kihagyhatatlan pikáns paradicsomsalátája. Tunkolhatjuk pitával, kenhetjük kenyérre vagy pirítósra, rácsorgathatjuk frissen sült húsokra vagy sült krumplira, sült zöldségekre is. Gránátalma sziruppal és mentával dobhatjuk fel igazán az ízét.
Baba ghanoush: A padlizsánkrémek szultánja a levantei térségből származik. Finomra vágott sült padlizsánból, olívaolajból, citromléből, különféle fűszerekből és tahiniből készül A padlizsánt hagyományosan nyílt lángon sütik vagy pirítják hámozás előtt, hogy a pép puha és füstös ízű legyen. Aki már kóstolta, soha többé nem tud ellenállni lágy krémességének.
Mercimek corbasi – a nap levese Törökországban
A leves evés kultúrája nem jellemző a közel-keleti konyha világára. Azért minden országban van egy-két zöldségalapú leves, ami tökéletes indítója lehet egy nagy étkezésnek.
A híres török vöröslencse levest bármilyen törökországi étteremben megkóstolhatjuk, biztosan nem fogjuk megbánni. Ha a nap levesét kérjük, szinte biztosan ezt fogjuk kapni – mert nincsen más. A színét azonban nem a vörös lencse adja, ahogy azt elsőre gondolnánk, hanem a paradicsompüré és a török fűszerpaprika, a pul biber. Számos recept létezik attól függően, milyen ízvilágot szeretnénk neki adni. A keleti fűszerekkel azonban ne spóroljunk.
Kabuli pulao – afgán különlegesség a Selyemút gazdagságával
Afganisztán, a hadi és a kereskedelmi utak metszéspontjában fekvő ország. A mostoha természeti körülményei ellenére nagyon gazdag és egészséges fogásokat felvonultató gasztronómiával büszkélkedhet. A főzés és étkezés mind a mai napig rendkívül fontos szerepet tölt be az afgán kultúrában. A váratlan vendég is számíthat arra, hogy pillanatok alatt terülj-terülj, asztalkám kerül elé. A gyakran rendkívül alacsony asztaltól, melyek mellé kényelmesen le lehet heveredni, lehetetlen éhesen felállni. Ez presztízskérdés minden család számára, anyagi helyzetétől függetlenül.
Legismertebb főétele az ország északi részéből származó kabuli pulao. Ez egy alapvetően bárányból vagy borjúból készült húsétel, amit a legkülönfélébb fűszerekkel, zöldségekkel és gyógynövényekkel ízesítenek és kizárólag hosszúszemű basmati rizzsel tálalnak.
Shakshuka – az izraeli lecsó
Izrael is számos isteni étellel gazdagítja a közel-keleti konyha repertoárját. Nemcsak az elmúlt évszázadok alatt itt megfordult népek járultak hozzá az ételkészítés sokszínűséghez, hanem a közelmúlt során, a világ minden részéből érkező bevándorlók is elhozták egykori otthonaikból a saját ízlésvilágukat, étkezési hagyományaikat, receptjeiket.
A shakshukához a paradicsomból és kaliforniai paprikából álló alapot hagymával és fűszerekkel (római kömény, só, bors, de lehet akár zaatar fűszerkeverékkel is bolondítani) főzik össze, majd a végén egy sütött tükörtojást tesznek a tetejére. Isteni fogás reggelire is.
Masgouf – Mezopotámia több ezeréves halétele
Iraki régészek az ősi sumér Ur városánál találtak egy több mint 4000 éves tányért. A feltételezéseik szerint ezt masgouf felszolgálására használták egykoron. S bizony Szaddám Husszein felkutatásában is ez a halétel játszott nagy szerepet, ugyanis a masgouf iránti imádata vezette nyomra az amerikai hírszerzőket és buktatta le a néhai iraki diktátort. Egy szó, mint száz, Irak nemzeti halétele nem egy sima ponty étel. A híres írónő, Agatha Christie iraki tartózkodása alatt többször kóstolta, és csak szuperlatívuszokban tudott beszélni erről az ételről.
A Tigris vagy Eufrátesz vizéből kifogott pontyot hosszában félbevágják, majd szinte kör alakúra lapítják. Ezután tamarindból, kurkumából, petrezselyemből, paradicsompüréből, ecetből, citromléből, vízből, sóból, curryből és cayenne borsból álló páccal megbolondítva nyílt tűzön grillezik. Okkal Irak nemzeti eledele.
Tajine – Marokkó nemzeti eledele
A tajine (ejtsd: tazsin) eredendően a marokkói konyha különleges cserépedénye, melyben sokféle ételt készítenek el. A különlegessége az, hogy benne az étel inkább párolódik, minthogy főne vagy sülne. Így nemcsak az ízek maradnak meg, de a zöldségek vitamintartalma is megmarad.
A cserépedénybe előre pácolt húsokat (elsősorban csirkét vagy bárányt) gazdag zöldség, illetve gyümölcságyra (mazsola, füge, sárgabarack) helyeznek. Ezután klasszikus keleti fűszerekkel (paprika, kömény, kurkuma, római kömény, ánizs, gyömbér, fahéj) bolondítják meg. Majd mindezt, hosszú órákon át magas hőfokon sütőben, illetve – a hagyományos módszer alapján – kemencékben hevítik fel és párolják. Tálaláskor sokszor szakavatott mozdulattal ütik le az edény tetejét.
Ghormeh Sabzi – A perzsák tradicionális zöldséges pörköltje
Alapja a marha- vagy bárányhús. Zöldségnek szinte mindent felhasználnak, ami Iránban előfordul: vöröshagyma, petrezselyem, hagyma zöldje, zeller zöldje, sóska, spenót, mentafű, megbolondítva curryvel, borssal, citromhéjával és citromlével. Más tradicionális perzsa fogásokhoz hasonlóan, ennek elkészítése is hosszú órákat vesz igénybe. A tökéletes ghormeh sabzihoz, meg kell várni míg összeérnek az ízek, s mint egy perzsa mozaikábra, úgy lesz a sok összetevőből egy gyönyörű gasztronómiai kompozíció. Ha valaki sietősen akar enni, akkor az ne ezt válassza!
Shuwa – Pazar ünnepi fogás Ománból
Noha a közel-keleti fogások nagy részére igaz, hogy sok ideig készülnek, az ománi konyha zászlóshajóját még az arabok is csak a legkülönlegesebb alkalmakon tálalják fel. Általában a böjti időszakot követő ünneplés első napján készítik, majd a második és harmadik nap fogyasztják el.
A legkülönfélébb közel- és távol-keleti fűszerekben (koriander, római kömény, szerecsendió) egy jó napig pácolt bárány, kecske vagy tevehúst banán levélbe csomagolják be, majd egy föld, illetve homok alatti kemencébe helyezik, ahol akár egy-két napig is főhet az étel. Így kap páratlan ízharmóniát és könnyedén omlós állagot. Miután kiemelik a kemencéből, rizzsel és paradicsomszósszal szolgálják fel. Maszkat tradicionális éttermeiben könnyedén kipróbálhatjuk.
Künefe – A függőséget okozó török desszert
Ez az az desszert, mely legjobban bizonyítja, hogy a közel-keleti gasztronómia milyen mesteri szinten rakja össze az elsőre egymással nem passzoló alapanyagokat úgy, hogy a végeredmény egy elképesztően különleges ízvilágú édesség legyen.
A künefe alapja az olvadt, lágy és nyúlós hatay sajt és a ropogós kataifi/kadayif, mely a cérnametélthez hasonló alakú közel-keleti tésztaféle. Ezt sziruppal, pisztáciadarával és rózsával díszítik és ízesítik. Ha Törökországban járunk és a legjobb künefére vágyunk, akkor azt Hatay tartomány Antakya városában kell keresnünk, ahonnan az alapanyagául szolgáló, félig lágy, sótlan sajt, a hatay is ered.
Umm Ali – Isteni kenyérpuding édesség Egyiptomból
Ennek a finomságnak a neve magyarra fordítva annyit tesz, mint Ali anyja. A legendák szerint ugyanis Umm Alinak hívták Izz ad-Din Aybak, első egyiptomi mamluk szultán feleségét, aki először készítette el ezt a desszertet.
Eredendően leveles tészta alapú tejes finomság, melyet egyedi ízlés szerint változatos módon ízesíthetünk mandulával, dióval, pisztáciával, kókuszreszelékkel, vaníliával, fahéjjal, kardamommal, mézzel, mazsolával, narancsvirág- vagy rózsavízzel. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. Számos recept bizonyítja, hogy az Umm Alit milyen változatos módokon lehet elkészíteni.
